اثر دما و زمان فرايند حرارتي بر خواص كيفي كنسرو زيتون سبز

اثر تركيب هاي متفاوت دما ( ۸۵ ، ۹۰ ، ۹۵،۱۰۰ ) و زمان ( ۱۰ ، ۲۰ و ۵۰ دقيقه) فرايند حرارتي بر خواص كيفي (رنگ (با سه فاکتور L,a,b )، سفتي و خاصيتآنتي اکسيداني) كنسرو زيتون سبز مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج اندازه گيري نمونه هاي زيتون فرايند شده نشان داد كه افزايش دما و زمان به طور معني دار باعث کاهش ميزان رنگ سبز (فاکتور a ) و افزايش رنگ زرد (فاکتور b ) و کاهش ميزان روشنايي (فاکتور L ) مي گردد.

دانلود رایگان

0 ریال

logo-samandehi

ميوه زيتون و محصولات حاصل از آن متعلق به گروهي از مواد غذايي هستند كه اصطلاحا عملگر ( functional ) خوانده مي شوند. اين به دليل تركيبات فنوليك زيتون مي باشد كه داراي خواص آنتي اكسيداني، آنتي موتا ژنيك، ضد سرطاني و آنتي گلايسميك مي باشند ( ۴). فرايند هاي اعمالي متفاوت بر زيتون منجر به كاهش ارزش تغذيه اي، خواص حسي و كيفي و ويژگي عملگر بودن زيتون مي شود ( ۱۱ ). به منظوردستيابي به شرايط بهينه فراوري زيتون، مطالعات زيادي بر روي اثر فرايند بر خواص كيفي زيتون صورت گرفته است. از جمله كارهاي انجام شده در اين زمينه مي توان به بررسي تغييرات آنتوسيانين ها طي تخمير زيتون سياه ( ۵)، اثر دما و تركيب اتمسفر پيش از انبار داري بر خواص كيفي زيتون ( ۱)، اثر فرايند آنزيمي و دماي استخراج روغن از خمير بر روي رنگدانه هاي طبيعي زيتون ( ۶)، اثر انبار داري در شرايط هوازي و بي هوازي بر روي رنگ و سفتي بافت ( ۲)، بررسي اثر انبار داري تحت CO2 بر روي ميزان پلي فنل كل ( ۳) و بررسي بهبود رنگ با افزودن منيزيم به آب نمك در حين انبار داري ( ۷) اشاره نمود. نتايج بررسي منابع نشان مي دهد كه مطالعات منتشر شده اي در مورد اثر فرايند حرارتي بر خواص كيفي و ظاهري زيتون سبز صورت نگرفته است. با توجه به اهميت فرايند حرارتي در توليد كنسرو زيتون سبز و اثر آن بر خواص كيفي زيتون، در اين تحقيق به مطالعه اثر دما و زمان فرايند حرارتي بر خواص كيفي كنسرو زيتون سبز پرداخته شده است

تاکنون هیچ نقدی از طرف کاربران نوشته نشده.

نوشتن نقد و نظر

اثر دما و زمان فرايند حرارتي بر خواص كيفي كنسرو زيتون سبز

اثر دما و زمان فرايند حرارتي بر خواص كيفي كنسرو زيتون سبز

اثر تركيب هاي متفاوت دما ( ۸۵ ، ۹۰ ، ۹۵،۱۰۰ ) و زمان ( ۱۰ ، ۲۰ و ۵۰ دقيقه) فرايند حرارتي بر خواص كيفي (رنگ (با سه فاکتور L,a,b )، سفتي و خاصيتآنتي اکسيداني) كنسرو زيتون سبز مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج اندازه گيري نمونه هاي زيتون فرايند شده نشان داد كه افزايش دما و زمان به طور معني دار باعث کاهش ميزان رنگ سبز (فاکتور a ) و افزايش رنگ زرد (فاکتور b ) و کاهش ميزان روشنايي (فاکتور L ) مي گردد.

محصولات مشابه

Top